Pudim de azeite sobre carpaccio de laranja e mel

Pudim de azeite sobre carpaccio de laranja e mel

Nuno Rosa, Chef de pastelaria do Hotel Real Marina, em Olhão propõe aos Sabores do Algarve uma sobremesa que combina a laranja, o azeite e o mel, produtos de eleição no Algarve.

Receita para 6 pessoas

INGREDIENTES PARA O PUDIM

Água 0,500 l
Açúcar 500 g
Azeite extra virgem 0,400 l
Licor de laranja 0, 020 l
Gemas 16
Açúcar para caramelo 100 g

PREPARAÇÃO

Colocar a água e o açúcar ao lume e deixar ferver até atingir 110ºc. Retirar do lume, adicionar o azeite e o licor e deixar arrefecer. Por fim deitar a calda em fio sobre as gemas mexendo sempre.
Colocar as 100 g de açúcar ao lume com um pouco de água e deixar ferver até obter caramelo. Colocar o caramelo nas formas e deixar arrefecer. Dividir o preparado pelas 6 formas e colocar a cozer a 180ºc em banho-maria durante cerca de 1 hora.

INGREDIENTES PARA O CARPACCIO

Laranjas 2
Água 0,250 l
Mel 250 g
Açúcar 250 g
Sumo de laranja 0,250 lt

PREPARAÇÃO

Colocar a água, o sumo, o açúcar e o mel ao lume e deixar ferver por 3 minutos. Retirar e deixar arrefecer. Cortar a laranja em rodelas finas e colocar a marinar no xarope frio.

INGREDIENTES PARA O CROCANTE DE CITRINOS

Açúcar em pó 210 g
Farinha 50 g
Sumo de laranja 0,080 l
Raspa de 1 limão
Manteiga em pomada 80 g

PREPARAÇÃO

Bater muito bem a manteiga com o açúcar. Adicionar o sumo de laranja em fio e misturar bem. Por fim juntar a raspa do limão envolvida com a farinha.
Colocar no frio cerca de 30 minutos.

Após esse tempo colocar uma pequena bola num tabuleiro com silpax e cozer a 180ºc.
Deixar arrefecer um pouco e enrolar.

MONTAGEM

Polvilhar o prato com canela para formar efeito.
Colocar quatro rodelas de laranja no fundo do prato, salpicar com uma juliana de hortelã para lhe dar cor e frescura. Colocar o pudim sobre as laranjas, regar com o xarope de laranja e mel e por fim colocar o crocante.

Por Chef Nuno Rosa